El periodista y escritor Tomás Álvarez (Villamejil, León, 1948) revela el "variopinto" mundo de los yantares a lo largo del Camino de Santiago en el libro 'Pucheros y zurrones' (Lobo Sapiens), un ensayo que recoge los testimonios de varios viajeros desde la Edad Media hasta la actualidad sobre la gastronomía jacobea.
Tomando como principal fuente el Códice Calixtino, pero también textos de autores medievales como Robert de Nola, Enrique de Aragón o el Arcipreste de Hita, y textos literarios de escritores como Cervantes, Lope de Vega, Quevedo o Emilia Pardo Bazán, Álvarez disecciona "la gastronomía de la peregrinación" en un análisis histórico y documental en el que retrata cómo comían las diferentes clases sociales.
"Siempre me ha interesado el Camino", afirma, en una entrevista con EFE, el autor, que ya publicó otras obras relacionadas con la ruta jacobea como "El Camino de Santiago para paganos y escépticos" o "El Camino de Künig a Compostela".
Para Álvarez, los libros son "auténticos portales por los que entrar a otros tiempos y lugares". Así, aprovechando la pandemia y su vida "retirada" decidió releer "la gran literatura odepórica santiagueña", lo vivido por viajeros como Jerónimo Münzer, Hermann Künig, Leo Von Rozmithal, Domenico Laffi, Nicola Albani, Giacomo Naia, Cosme III de Medici o Guillaume Manier.
"Repasé textos de gastronomía medieval; tomé referencias relativas a los escritos de grandes autores e incluso aproveché también textos de los viajeros románticos del siglo XIX, que sin ser peregrinos también pasaron por Compostela. Además, también acudí a imágenes del arte, en las que evidentemente encontramos información de las mesas del pasado", explica a EFE.
Álvarez afirma que muchos de los viajeros tenían "auténtica vocación de observadores". Como ejemplo señala la aventura del geógrafo y escritor Jerónimo Münzer, que entre 1494 y 1495 visitó Compostela, pero que también describe cómo era un mercado de esclavos en Valencia, el tráfico de vino y pasas del puerto de Alicante, las mesas de ricos mercaderes de Barcelona o la pesca de sardinas en Redondela (Pontevedra).
Según Álvarez, a Santiago acudían gentes "de toda condición, ricos y pobres, y santos y delincuentes".
Los ricos iban "bien abastecidos". Un ejemplo fue el rey leonés Alfonso VI, que marchó a Compostela con un séquito de 226 personas, desde soldados a capellanes, herreros y juglares.
"Viajaba en una comitiva de medio centenar de carros, con 200 caballos y con rebaños de vacas y ovejas. Otros nobles viajeros lo hacían con ayudantes y acémilas con comida y vajilla. En cambio, los más humildes solo avanzaban con lo puesto, sostenidos por la caridad", señala.
Mientras que Cosme de Médici fue obsequiado por el arzobispo con jamones, conservas, pescados y "hasta 20 cubos de ostras", para el humilde peregrino "no había tales dispendios", explica Álvarez.
Sin embargo, sí que había "grandes centros de caridad", como el Hospital del Rey en Burgos o el de Roncesvalles", aunque "lo habitual era la pobreza y la mendicidad", agrega.
"España tenía fama de ser un país pobre pero muy caritativo. Así lo dicen desde los cantos de peregrinación medievales a los propios viajeros provenientes de otros países", declara el autor, que añade que para la gente pobre el viaje era "muy duro" y podían quedar contentos "si no les faltaba un trozo de pan y algo de vino".
"La caridad más loable era la de los pobres campesinos que aún desde su pobreza se esforzaban para dar un pedazo de pan al viajero e incluso a veces lo invitaban a entrar en casa, compartiendo unos nabos hervidos sin mucha sazón", declara.
En aquella época el peregrino comía lo que le daban en cada comarca. Álvarez cuenta que en Galicia y Asturias eran muy populares las sardinas, y en las grandes ciudades los conventos ofrecían caldo con algo de queso y a veces un huevo.
En cuanto a las costumbres en la mesa, lo tradicional hasta la época moderna era comer con la mano: "Con la mano se sujetaba la escudilla en la que el viajero recibía un caldo o un potaje y se recogían los garbanzos o la berza, una vez tomado el caldo. Además, los comensales acostumbraban a limpiarse las manos en el mantel", afirma.
Ya en la meta, en Santiago, el autor asegura que el peregrino "solía llenar el estómago", tal y como revela la crónica del pícaro Guillaume Manier en la que narra el recorrido por diferentes conventos buscando saciarse.
"Tenemos crónicas de viajeros que disfrutan de sus mejores experiencias gastronómicas en las casas de los párrocos del pueblo; aunque estas invitaciones solían estar reservadas para viajeros con cierta nobleza o pertenecientes al clero", detalla Álvarez.
Para el autor, la globalización en la actualidad pone difícil comer algo realmente tradicional: "Lo más fácil es encontrar algún tipo de comida rápida o estandarizada. Lo que entendemos como tradicional cada vez es menos habitual", señala.
Tomás Álvarez presentará 'Pucheros y zurrones' este martes en el Museo de las Peregrinaciones de Santiago de Compostela (A Coruña).
