Julio José Vázquez, jefe de cocina del restaurante barbateño El Campero, ha impartido una clase magistral al alumnado de la Escuela de Hostelería y Turismo Fernando Quiñones, dentro del programa de formación de este centro de Diputación, que periódicamente cuenta con personas de reconocido prestigio para que puedan ofrecer sus conocimientos y experiencias y su punto de vista como profesionales de la hostelería o el turismo.
En este caso, el encargado de impartir la clase representa a un restaurante que es toda una institución en la provincia y los contenidos que se han tratado, teóricos y prácticos, se han centrado en el producto estrella de su carta: el atún salvaje de almadraba, cuya temporada está comenzando.
De esta manera, la sesión magistral se ha dividido en teoría y práctica. La parte teórica ha contado con la proyección de un audiovisual sobre el atún salvaje, en el que se hace un seguimiento a estos ejemplares desde su nacimiento hasta que son capturados y servidos como uno de los grandes manjares de la gastronomía gaditana. Esta parte de la explicación también ha ofrecido nociones sobre las técnicas del ronqueo, las partes en que se divide el atún y la aplicación de diferentes métodos culinarios.
En la sesión práctica, la segunda parte de esta sesión de trabajo se ha desarrollado en las cocinas de la escuela, en las que Julio Vázquez ha preparado diferentes platos, con variedad de técnicas, estilos y presentaciones con el atún como ingrediente común: un falso tomate de hueva de grano (atún hembra), un tataki de lomo de atún, o dadetes a baja temperatura.
Julio José Vázquez es jefe de cocina de El Campero, que ha sido elegido en la última edición de Madrid Fusión como el mejor restaurante de pescado y marisco de España. Lleva trabajando en esos fogones en los últimos once años. Durante la clase además ha explicado algunos de los nuevos proyectos que este restaurante está emprendiendo para mantener y mejorar sus niveles de calidad. Además, en la última edición de Fitur, colaboró con la Diputación con una demostración, en el stand de la Provincia de Cádiz, junto con el chef Mauro Barreiro.
