El conocido chef de Arcos Diego Medina, titular del cátering que lleva su nombre, es uno de los cinco aspirantes al título ‘Chef Sierra de Cádiz’ en la modalidad de cocina tradicional. Este acontecimiento gastronómico que cumple su cuarta edición encara la recta final como un hecho consolidado a pesar de la pandemia. La semifinal reunió en la hacienda El Rosalejo a veinte cocineros delante de los fogones con la condición ‘sine qua non’ de elaborar una receta de cordero, la carne elegida este año para su promoción. Medina Oca preparó un exquisito plato de cuello y rabito de cordero guisado a baja temperatura acompañado de queso de cabra payoya.
El director y organizador del concurso, Antonio Orozco, ha destacado que “ha sido una etapa complicada, con veinte platos y veinte elaboraciones complejas con el mismo producto, el cordero. Estos platos han estado muy reñidos y hemos descubierto algunos con un equilibrio muy marcado entre ácidos y azúcares, lo que hace que sea un plato más atractivo a la hora de comer, con unas texturas muy equilibradas”. El chef estrella Michelín Miguel Ángel de la Cruz, del restaurante La Botica de Matapozuelos, en Valladolid, ha señalado que “los cocineros han tratado el cordero con mucho respeto y de la misma manera que nosotros lo haríamos en Castilla y León, por lo que son muchos los participantes que han captado la esencia y el cuidado del cocinado”.
Además, han sido cuatro los concursantes en la nueva modalidad de Encargados de Sala. Orozco ha revelado que “han sido muy temerosos y poco atrevidos. En la final se les va a exigir más esfuerzo en cuanto a poner en valor más técnicas y más atención al cliente”. Entre los camareros que pasan a la final hay dos arcenses: Fernando García, del Gastrobar El Retablo, y Manuel Jesús Ramírez, de Nuevo Faro y Avenida 34. En cocina de innovación hay tres finalistas. En la final del próximo 15 de junio estarán, además, los chefs Carmen Tamayo (caldo de puchero de cordero, carrillada de cordero con salsa de almendras y yogur y bombón de hígado de cordero), Fernando Naranjo (brioche de cordero), Manuel Pavón (cordero con ajo, romero y alcaparras), Oliva Moreno (caldereta), Antonio Naranjo (cordero con calabaza, olivas y habas), Paco Medina (albóndigas de paletillas de cordero) y Marcos López (jarrete de cordero glaseado).
