M e encontraba meditando el otro día sobre qué escribir esta semana y repasaba algunos de los temas ya tratados: cocinas de otros países, platos internacionalmente reconocidos, nuevas corrientes culinarias, etc, y me agobié cuando me di cuenta de que no había hablado todavía de la cocina tradicional española. Sí, ya sé que la he mencionado constantemente, incluso la he defendido puntualmente en contra de las nuevas corrientes imperantes, pero no le había dedicado una parcela dentro de esta sección. Sólo hay que darse una vuelta por cualquier ciudad para darse cuenta de la clase de restaurantes que nos inundan: italianos por doquier, chinos a punta pala, restaurantes new fashion de cocina moderna, donner kebaps en las puertas de todos los cines, y hamburgueserías americanas de dudosa calidad paro aún así de manifiesto éxito. ¿Esta es la clase de cocina que queremos? Hace poco tuve una interesante conversación con el que fue mi profesor de economía, Antonio Arcas, que me hizo observar la cocina desde un punto de vista económico, ya saben, lo de la famosa ley de la oferta y la demanda. Yo le decía que la tarta del mercado era muy amplia, y que para todo hay un público. O sea, la existencia de nuevas corrientes culinarias, como pueda ser la cocina de las emociones de Adriá, que tanto éxito está logrando dentro del glamour gastronómico, tenía su sitio al igual que otras cocinas, y lo seguirá teniendo. Pero no todos pueden acceder a este tipo de restaurantes. En conclusión, está claro que el mercado ha crecido y la oferta de hoy es mucho mayor que la que existía hace, por ejemplo, 30 años, y a ello han colaborado en gran medida las múltiples franquicias que nos inundan y todos estos restaurantes creativos ‘de autor’. El me defendía que en un futuro la cocina de éxito será la tradicional. Yo le rebatía que para todo habrá en el mercado, incluso para la cocina tradicional, que ésta ocuparía una parcela más. Pero claro, a resultas de esta conversación, la cabeza da vueltas, y piensas: ¿será verdad que a lo mejor lleva razón este hombre? Por desgracia cada vez hay menos restaurantes que te sirvan una auténtica cocina tradicional, ya saben, la de toda la vida, la que hacían nuestras madres y abuelas, la de los pucheros consistentes, las berzas con condumio, la de los postres más tradicionales… ¿será que todos los cocineros se han metido a artistas? El fallo está en pensar que el realizar un plato de base tradicional está carente de toda manifestación cercana al bello arte culinario. Craso error. Hoy día los jóvenes cocineros que salen de esas maravillosas escuelas de cocina, con chaquetillas espectaculares, ordenadores portátiles en las manos y maravillosas ideas flotando en sus cabezas, son capaces de elaborarte espectaculares aires y espumas, o sea, todo un compendio de maravillas emplatadas, pero, ¿son capaces de hacerte un buen cocido madrileño de los de antes? Sí ya sé que la mayoría defiende que su obra se base en la cocina tradicional, pero ¿en qué va estar basada si no? Repito, para todo existe un mercado, pero el mercado de la cocina tradicional está perdiendo terreno, demasiado creo. Resiste como un baluarte en las tapas, donde todavía podemos disfrutar en muchos bares de esta cocina, pero hasta cuándo. Quizás Antonio, cuya cabeza económica y estómago amante de la buena mesa que vislumbran más allá, sea capaz hasta de llevar razón y la cocina del futuro sea la tradicional. La semana que viene más…
El cocido madrileño
Uno de los platos más tradicionales de la cocina española es el cocido madrileño. Mi abuela, de origen castellano, lo preparaba que quitaba el sentío. ¿Se han dado cuenta que cuando uno llega a su casa ya no huele como antes, cuando el olor inundaba las escaleras y los patinillos? Es una prueba más de lo que estamos perdiendo. Una vez saciada la nostalgia, os doy la receta de mi abuela del cocido madrileño y que tanto alegraba los lunes de mi infancia. Ponemos en la clásica olla que en toda casa se usa para elaborar el puchero, por favor si puede ser abstenerse de ollas exprés, no es lo mismo; los ingredientes: ½ kg de garbanzos previamente en remojo la noche anterior, ½ gallina sin piel, un trozo de jarrete de ternera, un hueso blanco, un hueso de caña con tuétano, un hueso de jamón, una costilla salada y un trocito de tocino fresco. Llenamos de agua y ponemos al fuego, debe hervir suavemente durante hora y media o dos horas, espumando de vez en cuando. Aparte, en un poco de ese caldo hervimos repollo cortado a juliana con un trozo de morcilla y otro de buen chorizo. En la olla, una vez que el caldo haya alcanzado su punto de sabor y color, el garbanzo está casi tierno, y llegue el olor a la calle, echamos: patatas cortadas, zanahorias, una ramita de apio, un puerro y un nabo. Dejamos cocer media hora, espumando otro poco, y al final rectificamos de sal. El repollo que hemos cocido antes aparte en otro cacharro, se escurre y se sofríe con ajito y un poco de pimentón. Y por último el festín. Si algo tiene este plato es su presentación majestuosa en la mesa. Por un lado, la sopa, que hemos elaborado con el caldo del cocido y fideos. Esto de primero para entonar los cuerpos. Por otra parte, una vez terminada la sopa, viene la bandeja con todo lo demás bien presentado, o sea, en una bandeja, los garbanzos, el resto de la verdura, el repollo sofrito al lado, y en otra fuente, la carne de la gallina deshuesada, el tocino, el jarrete, el chorizo y la morcilla, osea la pringá. En mi casa no faltaba un tomate aliñado al lado. Hay quién elabora unas albóndigas o quenefas con pan rallado, huevo, ajo y perejil, Muchas son las variantes de este plato, en cada casa ya se sabe… Y si alguien después de esto se ha quedado con hambre, como decía mi abuela, que se fría un huevo.
