Corría el año 1975, cuando tuve el placer de conocer a un niño de cabello dorado, con una amplia sonrisa en sus labios. Este pequeño era un poco tímido, pero le encantaba jugar al futbol. Lo conocí cursando 2º de E. G. B. en el colegio Los Bateles. Fuimos compañeros de clase durante aquel curso.
Años después cambie de colegio, pero muchos sábados por la tarde, bajaba hacia el barrio del mentado joven, a jugar al futbol. Este se encontraba en la Huerta de En medio. Allí veía a mi compañero de 2º curso, lo saludaba y echábamos un rato charlando, antes de empezar a jugar.
Tras el partido nos despedíamos, con ganas de volver otro día a enfrentarnos en otro partido de fútbol.
Durante muchos años le perdí la pista a este joven, esporádicamente me lo encontraba por la calle y nos saludábamos. Siempre me daba alegría verlo.
En Marzo o Abril de 1992, si la memoria no me falla. Estando yo por aquellos años trabajando en la construcción, (en esa que fue uno de los principales motores económicos de este pueblo). Me encontraba trabajando en la zona comercial de la Bodega, cuando vi en un bloque de piso de nueva construcción cercano a mi puesto de trabajo a mi viejo compañero de estudios de 2 de E. G. B. Este trabajaba también de obrero de la construcción. Uno de aquellos días primaverales, atónito presencie junto a mis compañeros de trabajo.
Como aquel joven que estudio conmigo, se lanzaba al vacío desde una segunda planta. Cayendo este sobre un montón de escombros. Al momento de caer quiso echar a andar, pero era tan grande el dolor que empezó a cojear. Impotentes sin poder hacer nada, no dábamos crédito a lo veían nuestros ojos. Este muchacho fue recogido causalmente por un motorista que circulaba por allí en aquel momento. Fue llevado a su casa, para posteriormente ir al centro de salud donde lo mandaron al Hospital.
A otro día de mañana nos enteramos bien de lo sucedido. El joven se había roto el pie por varios sitios. Sentí pena y lastima de él, al mismo tiempo que rabia por las condiciones laborales a las que nos veíamos muchas veces obligados a trabajar. Precariedad en los trabajos, moviéndonos en una economía sumergida que nos obligaba a trabajar en negro.
Actual mente por desgracia estas condiciones también se dan en el gremio de la hostelería.
Pasaron los años y aquel obrero ya recuperado, abandono este oficio de albañilería para ponerse atrabajar en una empresa que manufacturaba pescados y mariscos. En esta factoría aprendería con destreza el limpiado y troceado de peces. Sin darse cuenta estaba mamando un oficio milenario de nuestro pueblo, que se resiste a desaparecer en el tiempo. El de “Ronqueador”, persona que se encargaba en las antiguas almadrabas en el despiece de los atunes.
Entendemos como ronqueo, el despiece tradicional del atún procediendo el término al ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo. Con este corte manual se extraen las distintas partes agraciadas del atún, tanto para su consumo fresco o como para realización de productos elaborados.
En los últimos años en la Ruta del Atún de Conil, tenemos el placer de disfrutar de la exhibición que nos hace este ronque ador conileño. Evocando aquellos chanque ros (obreros de la chanca), que antaño ronqueaban los atunes en la antigua chanca conileña. Esta es una bonita forma de mantener viva nuestras tradiciones milenarias y hacer que perduren en el tiempo.
Las personas que no descendemos de familias de pescadores aprendemos el vocabulario marinero en estas exhibiciones de ronqueo del atún rojo. O como se le conoce en algunos puertos de mar, “Cerdo Marino”, por ser el pez marino que más partido se le saca.
Algunas de las partes del atún son:
Partes nobles:
Tarantelo, es una pieza triangular pegada a la parte baja del estomago y cercana a la cola del atún.
Solomillo: Son las tiras superiores del lomo del atún.
Ventrecha: También llamada “Ijada, está en la barriga o vientre del atún, es la zona más grasienta.
Partes internas:
Mormos: Trozos que transcurren por la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, de forma parecida al solomillo.
Morrillo: Esta sobre los mormos, es muy graso y apreciado. También se llama “Cogote”. Esta es una pieza especialmente sabrosa y jugosa.
Par patana: Pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello.
Corazón: Fileteado se consume a la plancha.
La gastronomía de esta Comarca con este manjar exquisito puede presumir de preparar platos de mil maneras distintas. Consiguiendo que las personas que los degusten pongan en él sus cincos sentidos, para disfrutar de este placer gastronómico.
Este reconocimiento popular va dedicado para la persona que con maestría y destreza como buen artista, año tras año en la ruta del atún nos deleita evocando el pasado. Acercándonos al despiece que hacían los Chanque ros de antaño de nuestras almadrabas, en La Chanca.
Juan Saucedo, que sigas por muchos años mas manteniendo vivo este oficio milenario, que forma parte del patrimonio tradicionalista y cultural de nuestro pueblo.
