Cuando corría el siglo V d. C., Gades era un referente en todo el Imperio Romano por producir y exportar la salsa de mayor calidad y renombre que se usaba entonces como condimento de la dieta: el garum.
Era una salsa que se obtenía de la fermentación de una mezcla de espinas y vísceras de pescado, salmonetes, atún u otros pescados, vinagre o vino, especias y sal, como agente antibacteriano, entre otros ingredientes. La mezcla daba una pasta que se usaba como nuestro paté actual, y la salsa se usaba para condimentar comidas. Algo así como el kétchup o la mayonesa de hoy.
La receta se perdió hace algo menos de veinte siglos, a pesar de que la tradición de usar salsas de pescado “era muy frecuente en todo el arco mediterráneo”, explica Darío Bernal, “se perdió con la llegada de los andalusíes. Por eso no ha llegado a nuestros días”. El uso del garum está antropológicamente conectado con el consumo de pescados en salazón: “la sal, en otro tiempo llamada ‘oro blanco’, era apreciada porque era el mejor conservante de los alimentos frescos que tenían a su disposición nuestros antepasados. Sin embargo, a nuestros días ha llegado el bacalao en salazón y la mojama, pero no el garum”, detalla este arqueólogo especializado en investigar el uso de los recursos marinos.
El equipo de investigadores que dirige Bernal bajo el amparo de la Universidad de Cádiz (UCA), busca recuperar los componentes y el proceso de realización exactos de ese viejo garum que dio fama imperial a Gades. Para ello trabajan de forma coordinada arqueólgos, químicos y otros científicos para dar con la respuesta. Puede que más pronto que tarde vuelva a cobrar vida ese garum que desapareció con su civilización.
Arqueología de la cocina que no queda solo en eso: Bernal explica que el fin de esta investigación es conocer más acerca de los usos y costumbres de la civilización romana y del uso que hacían nuestros antepasados de Gades de los recursos marinos y pesqueros. Y si todo sale bien, poder producir y comercializar el garum gaditanum. “La producción de garum es un añadido. Queremos, principalmente, conocer el proceso”, resalta el arqueólogo.
Las investigaciones de Bernal ya dieron como resultado hace dos años la comercialización del garum hecho bajo la receta de la antigua Pompeya, donde también se fabricaba, que hoy está en el mercado como Flor de Garum. “Es que el garum es, para que nos hagamos una idea, como la paella de hoy: todos tienen en la mente qué es la paella, pero luego cada uno la hace a su manera dependiendo de los ingredientes de la zona y las costumbres. Con el garum ocurría lo mismo, pero la receta del de Gades era la mejor de todo el imperio”, ilustra este investigador de la UCA.
Las investigaciones no son nuevas: “llevamos diez años en este proyecto”, pero lo más reciente que ha hecho el equipo de Bernal como trabajo de campo propiamente dicho fue hace dos años cuando comenzaron a excavar zonas nuevas del conjunto arqueológico de Baelo Claudia para encontrar restos orgánicos de la materia prima que pudieron usar los lugareños para fabricar el garum gaditanum.
“Las piletas que ya estaban excavadas [las más próximas a la línea de costa del conjunto excavado] ya no conservaban esos restos orgánicos, así que al excavar las nuevas piletas, hemos encontrado todo los restos que contenían”. Los de Bernal han encontrado restos óseos de grandes atunes del Estrecho, como espinas y aletas, de lo que se deduce que este pata negra del mar debió tener un peso destacado en la receta del garum de Gades y puede que fuera distintivo de su calidad. Las excavaciones están permitiendo recabar información sobre las técnicas de pesca que se usaba en el entorno de la factoría de Baelo Claudia, como puede verse por los anzuelos hallados.
Un sabor no tan extraño
El garum gaditanum se elaboraba de forma similar a los del resto del Imperio, pero la calidad de su materia prima y la tradición de Gades en el tratamiento de salazones, “una tradición que venía heredada de los fenicios”, lo diferenciaban y lo hacían digno de ser consumido por emperadores. Concretamente, se mezclaban primero las vísceras, las espinas, trozos de piel de pescado como el atún, trozos de pulpo, salmonetes, vino o vinagre y especias, para luego dejar macerar la mezcla en las piletas durante tres semanas. La sal se añadía para evitar la proliferación de bacterias, y posteriormente se removía la mezcla y de ella resultaba una pasta que se filtraba y daba dos compuestos: el líquido, la salsa de garum; y una especie de paté, el allec, que también se consumía. El resultado era una salsa cuyo sabor intenso debía parecerse tal vez al de las anchoas en conserva o al de las sardinas arenque, más el sabor del vinagre y las especias.
Darío Bernal cree que el sabor del garum no es en realidad tan extraño para los paladares modernos porque “al que le gusten los salazones, este garum le tiene que encantar”.
